Vi khuẩn Salmonella được xác định có hơn một nghìn serovars khác nhau. Trong đó loại gây viêm dạ dày, ruột ở người chỉ phát hiện khoảng 200 serovars. Mặc dù các chủng khác nhau có sự thay đổi hàng năm, nhưng serovars chủ yếu hay gặp là S.typhimurium, S.heidellerg, S.thomson, S.newport, S.infantis, S.Enteirtidis,… Các chủng có nguồn gốc gây nhiễm trùng hệ thống ở người là S.typhi, S.paratyphy A, B và C. Một vài serovars xuất phát từ động vật, ví dụ như S.cholerae Suis có khuynh hướng gây nhiễm trùng máu.
Một số động vật nhiễm Salmonella spp là do ăn phải vật chứa vi khuẩn. Salmonella có hai loại độc tố, ngoại độc tố và nội độc tố. Người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giải. Salmonella gây bệnh là do độc tố ruột có lẽ còn do cytotoxin và neurotoxin. Độc tố Salmonella sản sinh ra gồm hai thành phần là độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm. Độc tố thẩm xuất nhanh chịu nhiệt gọi là độc tố chịu nhiệt. Độc tố này chịu được nhiệt độ 1000C trong 4h, bền ở nhiệt độ thấp và bị phá huỷ khi hấp cao áp. Độc tố thẩm xuất chậm bị phá huỷ ở nhiệt độ 60oC trong vòng 30 phút. Lê Văn Tạo và Nguyễn Thị Vui (1994) cho biết độc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 48h, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như : Sung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử. Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật. Cho đến nay phát hiện được 2.324 serotype Salmonella và xếp chúng thành 66 nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H do Kauffman White thiết lập. Các nhóm đặc biệt có khả năng gây bệnh (A,B.C1,D1,E1 ) trong đó đáng chú ý là serotype Salmonella typhy và Salmonella paratyphi A,B; sự có mặt của chúng trong thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ. Lowry and Bates (1989) cho biết có tới 49% các vụ ngộ độc thức ăn chế biến từ thịt liên quan tới Salmonella. Mizinnz (1980) cho rằng bệnh thương hàn ở người gây chủ yếu là do người ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện các triệu chứng như đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi ăn thức ăn nhiễm Salmonella từ 12 -24h.
Triệu chứng lâm sàng chủ yếu khi người bị ngộ độc thực phẩm do Salmonella là đau bụng, đi ngoài, nôn mửa, sốt, giảm ăn. Trẻ em có thể bị mất nước nghiêm trọng. Thời kỳ ủ bệnh khác nhau từ vài giờ đến 3 ngày, nhưng thường từ 12 đến 36 giờ.
Nhìn chung Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm đến sức khoẻ người tiêu dùng, vì vậy theo Quy chuẩn Việt Nam QCVN 8-3 2012/BYT quy định mức giới hạn cho tất cả các loại thực phẩm tiêu dùng cho con người là không được xuất hiện loại vi khuẩn này khi lấy mẫu kiểm tra.
Trần Sĩ Lâm – P. kiểm dịch
(Sưu tầm)